Glutamat – Funktion, Mangelsymptome & Top Tests für zuhause

Wenn wir Glutamat sagen, meinen wir L Glutaminsäure und ihre Salze. Wir selbst produzieren Glutaminsäure, am meisten davon in unserem Gehirn. In seiner natürlichen Form ist Glutamat in vielen eiweißhaltigen Lebensmitteln enthalten, also in Fleisch, Gemüse und Milchprodukten. Es gibt die Glutaminsäure aber auch in künstlicher Form als Geschmacksverstärker vorwiegend in Fertiggerichten, Chips und Tütensuppen. Obwohl bislang jegliche Beweise dafür fehlen, wird Glutamat immer wieder verdächtigt, gesundheitsschädlich zu sein. In diesem Artikel erfährst Du unter anderem, wo Glutaminsäure überall enthalten ist, wie ein Mangel entstehen kann und wie Du ihn erkennst, welche Funktionen Glutamate erfüllen und welche Auswirkungen ein hoher Glutamatkonsum hat.

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Was ist Glutamat?

Bei Glutamat handelt es sich um Ester und Salze der Glutaminsäure. Diese Aminosäure ist wichtig für den menschlichen Stoffwechsel. Glutamat ist ein Naturprodukt aus Pflanzeneiweiß und kommt in vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor. Bekannt sind vor allem die Salze der L Glutaminsäure, diese werden oftmals Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugesetzt. Das am meisten verwendete ist das einfache Natriumsalz, auch E 621 oder Mononatriumglutamat genannt.

Glutamat ist eine nicht essentielle Aminosäure und als solcher ein wichtiger Baustein für Proteine aller Lebewesen. Wir können unseren Bedarf an diesem Salz der Glutaminsäure selbst herstellen, dabei handelt es sich um rund 50 Gramm. Außerdem nehmen wir Glutamat mit der Nahrung auf, es hat würzende Eigenschaften und verstärkt salzigen Geschmack. Glutamat hat einen schlechten Ruf, Kritiker behaupten, es sei schädlich für die Gesundheit, und manche sehen sogar einen Zusammenhang mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Parkinson.

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Dass der Geschmacksverstärker die Blut Hirnschranke überwinden kann, wurde jedoch nie bestätigt, ebenso wenig wie ein anderer Nachweis über Gesundheitsschädigung erbracht. Die Angst mancher Menschen vor dem Geschmacksverstärker in Lebensmittel ist also weitestgehend unbegründet. Bei einer normalen gesundheitsbewussten Ernährung kann die Unbedenklichkeit bestätigt werden, so lautet auch eine Stellungnahme der WHO und Bewertungen der DGE, der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Die Glutamat Funktion

Glutamat ist ein wichtiger Botenstoff für unser Gehirn. der zum Leben benötigt wird. Es wird für die Übertragung von Signalen zwischen den Nervenzellen benötigt, aber auch für Lern- und Gedächtnisprozesse gebraucht. Der Botenstoff ist ebenso wichtig für den Muskelaufbau und die Steuerung unseres Appetits, sowie die Steuerung von Sinneswahrnehmungen.

Welche Lebensmittel enthalten Glutamat?

Oft denkt man bei Glutamat in erster Linie an den Klassiker aus dem asiatischen Restaurant. Der Geschmacksverstärker ist aber auch in Tiefkühlkost, Kartoffelchips oder Wurst häufig zu finden. Der übermäßige Konsum von Glutamat hat sogar eine eigene Bezeichnung: Das China Restaurant Syndrom. Darunter versteht man Symptome wie Kopfschmerzen, Herzrasen oder Schweißausbrüche, welche 15 bis 60 Minuten nach dem Verzehr auftreten.

Eigentlich ist Glutamat jedoch in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln enthalten, zum Beispiel in Käse, Soja, Hefe oder Tomaten, auch in Hühnchen, Pilzen oder Brokkoli.

Ob Glutamate enthalten sind, erkennst Du an den Inhaltsstoffen E 620 625. Mononatriumglutamat oder E 621 sind die häufigsten Bezeichnungen. Auch hinter Namen wie “Würze”, “Aroma”, “Fleischextrakt” oder “Hefeextrakt” verbirgt sich zum Beispiel Glutamat. Hinter E 622 verbirgt sich Kaliumglutamat, E 623 steht für Kalziumglutamat, E 624 bezeichnet Monoammoniumglutamat und E 625 ist die Bezeichnung für Magnesiumglutamat.

Ein Glutamat Mangel

Wenn unserem Körper Glutamate fehlen, mangelt es ihm auch an wichtigen Bausteinen und Botenstoffen. Mangelerscheinungen kommen eher selten vor und äußern sich im Bereich des Nervensystems, der Immunabwehr und der Verdauung.

Die Glutamat Mangel Symptome

Ein Mangel an Glutamat wird sich primär durch nachlassende Leistungsfähigkeit, Erschöpfung, chronische Müdigkeit und fehlendem Antrieb äußern. Auch zu Störungen des Verdauungsystems kann es durch Glutamatmangel kommen.

Einen Glutamant Mangel beheben

Eine zusätzliche Einnahme von Glutamat ist nicht notwendig. Bei Mangelerscheinungen solltest Du Lebensmittel, welche in großen Mengen Glutamat enthalten, bevorzugt essen. Dazu gehören neben Käse, Bohnen und Tomaten auch Fleisch und Milchprodukte.

Einem Glutamat Mangel vorbeugen

Im Normalfall sind wir durch die Eigenproduktion und die Zufuhr über die Nahrung ausreichend mit Glutamat versorgt. Ein Mangel kann in seltenen Fällen auftreten, wenn eine andauernde Mangel- oder Unterernährung vorliegt oder der Körper durch Leistungssport oder psychische Belastung einen höheren Bedarf hat. Im Alter lässt die Eigenproduktion von Aminosäuren nach, weshalb hier eine abwechslungsreiche, gesunde Ernährung besonders wichtig ist.

Das Glutamat Level testen

Dein Glutamatspiegel ist in erster Linie abhängig von Deiner Ernährung. Bei abwechslungsreicher Kost mit frischen und eiweißreichen Lebensmitteln werden sich die Werte der Aminosäuren in Deinem Blut in einem gesunden Bereich bewegen. Ernährst Du Dich viel von Fertiggerichten, Tütensuppen, Wurst oder Chips, ist anzunehmen, dass Dein Glutamatspiegel erhöht ist.

Es gibt keinen anerkannten Test zur Beurteilung einer Unverträglichkeit von Glutamat. Wenn Du das Chinarestaurant Syndrom an sich beobachtest, solltest Du am besten in Form einer Auslass-Diät einige Zeit auf die Verwendung von Glutamat verzichten und beobachten, ob sich die Symptome bessern. Anhand von Selbsttests aus der Apotheke können verschiedene Biomarker getestet werden, wo auch der Glutamatspiegel dazu zählt. Einen ausschließlichen Test zur Feststellung des Glutamatspiegels gibt es jedoch nicht.

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Häufig gestellte Fragen:

Nein. Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Gluten ist ein Klebereiweiß, welches in den meisten Getreidesorten wie Weizen und deren verarbeiteten Produkten steckt. Es gehört zu den deklarierungspflichtigen Hauptallergenen.

Nein. Bei Lebensmitteln ist der Einsatz von 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm zulässig. Eine Ausnahme stellen unter anderem Kakaoerzeugnisse, Fruchtsäfte und Teigwaren dar.

Die meisten Menschen mit Glutamatunverträglichkeit reagieren nur auf den künstlich hergestellten Stoff. Bei sehr empfindlichen Personen kann das sogenannte China Restaurant Syndrom auch nach dem Genuss von Käse etc. auftreten. Diese Menschen sollten Lebensmittel mit hohem Glutamatgehalt, sowie Tütensuppen, Fertiggerichte, aber auch chinesisches Essen vermeiden.

Besonders bei Personen, welche an schwerem oder schlecht eingestelltem Asthma leiden, kommt eine Unverträglichkeit des Glutamats häufiger vor. Diese Menschen sollten auf die Verwendung von Geschmacksverstärkern generell verzichten.

Glutamat aus der Natur benötigen wir für verschiedenste Stoffwechselvorgänge. Mononatriumglutamat und seine Verbindungen hat primär den Zweck, den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken.

Glutamat oder L Glutaminsäure in chemischer Form findest Du in asiatischen Gerichten und in Nahrungsmitteln, welche intensiv würzig schmecken. Eine E Nummer zwischen E 620 und E 625 weist auf Glutamat unter den Inhaltsstoffen hin. In natürlicher Form steckt es in allen eiweißhaltigen Produkten.

Das Lebensmittel mit dem höchsten Glutamatgehalt ist die Käse Sorte Parmesan, gefolgt von Bohnen und Tomaten. Wenig natürliches Glutamat enthalten Kabeljau und Milch.

Glutamat wird vor allem in den Nervenzellen des Gehirns produziert und wirkt dort als Neurotransmitter. Glutamat aus der Nahrung gelangt jedoch nicht ins Gehirn, da es die Blut- Hirn-Schranke nicht überwinden kann, so lauten zumindest die aktuellen Ergebnisse der Untersuchungen der Wissenschaft.

Da vor allem Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, schmecken damit die Speisen intensiver salzig bzw. bouillonartig. Unser Geschmackssinn gewöhnt sich daran und wir empfinden letztlich frisch gekochte Speisen und Produkte als fade schmeckend.

Dass Glutamat einem Nervengift entsprechen soll und ein Zusammenhang mit Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson besteht, konnte nicht bestätigt werden. In der deutschen Küche entspricht 1 Gramm Glutamat einer hohen Menge, in asiatischen Ländern sind Mengen von 1,2 bis 1,7 Gramm völlig üblich. Aber auch dort gibt es keine höhere Erkrankungsrate der genannten Krankheiten.


Tobias Kluge
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